Гру 01 2013

Ресторанні таємниці. Як зберігають вино в ресторанах

Category: Культураadmin @ 19:29


Цим сюжетом я починаю анонсовану кілька тижнів тому рубрику про ресторанний закулісся. У ній я буду розповідати про різні секрети та таємниці, які ховаються в надрах ресторанів – що і як там все влаштовано, як готуються звичайні страви і шедеври, хто придумує меню і як домогтися, що страви завжди були приготовлені однаково, з чого складається робота персоналу і як вирішувати виникаючі проблеми, а також багато, багато іншого.

Почну рубрику з однією важливою для будь-якого пристойного закладу теми – вина. Над складанням якісної винної карти в будь-якому ресторані трудяться не один день. Підбір колекції вин також займає чимало часу, а також іноді вимагає досить значного вкладення коштів – адже будь-який пристойний ресторан прагне до того, щоб все, що заявлено в його винній карті завжди було доступно відвідувачу.

Але склавши хорошу карту і зібравши гідну колекцію, перед ресторатором стає інша глобальне завдання – не зіпсувати це вино. Іншими словами, правильно його зберігати до того моменту, коли звивисте жало штопора сомельє або офіціанта встромиться в пробку на очах гостя…


Фотографії і текст Сергія Анашкевич

Відомо, що тривалість життя вина в пляшці залежить від багатьох факторів: сорту винограду, віку лози, погодних умов, ємності пляшки і т.д. Але не менш значна роль у цьому переліку належить умовам зберігання вина.

Вино – продукт ніжний і примхливий. Воно боїться яскравого світла, перепадів температур, надмірною струсу. Тому для його зберігання потрібно створити найсприятливіші умови.

Перед тим, як вино потрапляє в ресторан, воно в будь-якому випадку переживає процес перевезення. Будь перевезення для вина є стресом. Тому перше, що зробить будь-який пристойний ресторан, покладе вино « відпочити». Якщо перевезення була тривалою, то такий відпочинок має становити до 3-4 тижнів, якщо пляшки з вином тряслися недовго, то цей термін може бути і менше.

Відпочивати вино має в будь-якому випадку в горизонтальному положенні , як і будь-яке подальше зберігання. Чому в горизонтальному, а не у вертикальному, як ми звикли бачити на полицях супермаркетів ?

Насправді, полиці супермаркетів вбивають вино у всіх сенсах. Горизонтальне положення пляшки з вином дозволяє напою змочувати пробку, не допускаючи її розсихання, а значить і контакту з повітрям, у результаті якого потрапив у пляшку кисень вбиває вино.

Друге обов’язково умова зберігання вина – умови освітленості . Ідеальним варіантом є темний підвал. Але це не неодмінна умова. Справа в тому, що вино боїться ультрафіолетового спектра. Особливо це стосується ігристих вин і шампанського. Менш схильні до впливу світла червоні вина, тому що пляшки для них зроблені з темного скла, який захищає напій від шкідливого спектру.

У сучасних ресторанах часто можна бачити винні холодильники, шафи і винні кімнати з прозорими вітринами та дверцятами, але про це трохи нижче.

Наступний важливий фактор – температурний режим і вологість . Температура винного льоху або винної шафи повинна становити від 10 до 16 градусів Цельсія. Ідеальною вважається температура 12 градусів. Вологість в місці зберігання вина рекомендується близько 70 відсотків.

У хороших ресторану, як правило, два місця зберігання вина. Перше – це темний льох зі стабільною системою охолодження і підтримки мікроклімату, де вина зберігаються в повному спокої в очікуванні своєї черги. Це склад тривалого зберігання.

Друге – це оперативні склади безпосередньо в залі ресторану. Тут варіанти можуть бути різні – від винних холодильників, до великих і дорогих винних шаф…

… і навіть цілих винних кімнат:

Винна кімната однозначно має величезну перевагу перед іншими оперативними способами зберігання вина. По-перше, це дозволяє одночасно зберігати великий асортимент вин навіть із задоволеною значною винної карти. По-друге, будь-який клієнт бачить те, що він може замовити. По-третє, це просто дуже красиво і однозначно виділяє заклад в ряді інших.

Так, споруда правильної винної кімнати – дороге задоволення, але гість, а тим більше справжній знавець і цінитель вин, завжди оцінить зусилля господарів ресторану в частині трепетного ставлення до збереження якості вина. Якщо в карті є хороші вина, вони повинні зберігатися в найкращих умовах. Це як забезпечити кухню найкращим обладнанням і кухарями.

Вина зберігаються у винній кімнаті виключно в горизонтальному положенні. У стелю вмонтовані виходи системи клімат -контролю, яка підтримує необхідний режим вологості і температури.

За температурою стежить декілька датчиків, розташованих у різних частинах винної кімнати:

Управління виведено на пульт, розташований поза винної кімнати:

Дуже важливий фактор освітлення. Так як винна кімната знаходиться в залі ресторану, вона за визначенням не може бути темною. Тут використовуються спеціальні діодні лампи, спектр яких абсолютно нешкідливий для вин, у тому числі ігристих і шампанського.

Також особливі вимоги пред’являються до стекол винної кімнати або шафи. Вона покриті спеціальним напиленням ( тонуванням), яке відсіває згубний для вина спектр.

Всі ці умови дозволяють винам зберігатися в ідеальних для збереження своїх якостей умовах, щоб навіть найвимогливіший гість завжди залишався задоволений. Адже головне кредо будь-якого ресторану – гість повинен завжди залишатися задоволеним відвідуванням.

Як я вже сказав вище, ще одним важливим аспектом такої винної кімнати є її естетична сторона. Наші спостереження показують, що люди з задоволенням зупиняються біля її скляних стінок і можуть довго розглядати колекцію вин ресторану.

Як приклад для підготовки сюжету використана винна кімната нашого ресторану «Острів» в Севастополі. Також дивіться статтю « Вечеря в небесах: самий незвичайний ресторан».

Написати коментар

Ви повинні увійти, щоб залишати коментарі. Вхід.